家庭で作るニシン漬け｜やさしい手順で美味しく

ニシン漬け（にしん漬け）は、身欠きにしんと野菜を塩や米麹で漬け込んで作る北海道の伝統的な漬物です。ニシンの旨味と野菜の甘みが合わさり、深い味わいが楽しめます。家庭でも比較的簡単に作れるため、昔から親しまれている保存食の一つです。野菜だけで漬けても美味しい浅漬けができます。

初めて作る方でも迷わないように、やさしい手順で作り方を紹介します。少しずつコツを覚えると、美味しいニシン漬けが作れます。

ニシン漬けの材料・分量

身欠きにしんは米のとぎ汁に漬けると、臭みが取れます。

身欠きにしんは、米のとぎ汁に一晩ほどつけてゆっくり戻します。やわらかくなったら軽く水洗いして、食べやすい大きさに切っておきます。

大根は皮をむいて、細めの短冊切りにします。キャベツは食べやすい大きさに切り、人参は細く切っておきます。野菜に塩をふって、30分くらいおいて少ししんなりさせます。これをすると余分な水分が抜けて触感が良くなり、麹で漬けたときに味が薄くなりにくくなります。

30分後、全体を均等に脱水させるため、上下逆にするように混ぜて、さらに30分くらいおきます。

1時間後、野菜から出た水分ごと保存袋に入れ、ストローなどを使って空気を抜きます。そして冷蔵庫で一晩おきます。真空にすることで味を素早く浸透させることができます。

米麹をほぐします。米麹を柔らかくするために、米麹が隠れるくらいまでぬるま湯（35～40℃前後）に、30分くらい浸けます。柔らかくなったらザルにあけて余分な水分を切ります。米麹を先に戻すことで芯が残らず、発酵も早くなります。

戻した身欠きにしんの腹骨を削ぎ落とし、一口大の大きさに切ります。小骨なので、気にならない人はそのままでいいです。

下漬けした野菜（水分ごと）、切った身欠きにしん、戻した米麹を入れて混ぜ合わせます。水分には麹や野菜の旨味、塩分などが入っているので、そのまま使います。

米麹がムラなく混ざったら、保存袋に戻します。下漬けの時と同じように空気を抜いて、冷蔵庫で1～2日くらい漬けます。

ニシン漬けの完成です。完成直後は、甘みのある浅漬け風。日がたつにつれて熟成が進み、深みのある味わいへと変わっていきます。

ニシン漬けは、気温の低い場所で保存すると比較的長く楽しむことができます。冷蔵庫や寒い場所で保存した場合、一般的には 1～2週間ほどがおいしく食べられる目安です。冬の寒い時期であれば、状態を見ながらもう少し長く保存できることもあります。

ただし、保存環境や材料の状態によっても日持ちは変わります。強い酸味や異臭が出てきた場合は、無理に食べず様子を見ることが大切です。保存するときは、材料が漬け汁にしっかり浸かるようにして、清潔な箸で取り分けるようにすると傷みにくくなります。

ニシン漬けは発酵が進むと、少し酸味が出てくることがあります。軽い酸味であれば、そのままでも風味としておいしく食べられますが、酸っぱさが気になるときは少し工夫すると食べやすくなります。

まず、取り出したニシン漬けを軽く水で洗い、余分な酸味を落としてから食べる方法があります。また、細かく刻んで大根おろしやご飯に混ぜたり、和え物に使うと味がやわらぎます。火を通して炒め物や料理の具にするのもおすすめです。

保存するときは、できるだけ低い温度で保管し、清潔な箸で取り分けるようにすると発酵が進みすぎるのを防ぎやすくなります。

食べられるまでの目安は？
冷蔵庫で1～3日ほど置くと味がなじみます。

失敗しないコツは？
少しずつ味を確認しながら漬けると安心です。

味が濃くなった場合は？
漬け汁を少し足して調整できます。

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