煮物の材料・分量

ウド	1本	200～300g
人参	1/2本	70～90g
身欠ニシン	3本	90～100g
めんつゆ (濃縮3倍)	適量
酢水用　水	500ml	500g
酢水用　酢	大さじ1	15g

ソフトタイプの身欠きにしんの場合は、1本当たり30～40gくらいになります。

1：前準備

本干しタイプの身欠きにしんを米のとぎ汁で戻してから、熱を加えない方法で燻製にした身欠きにしんです。冷燻製で作る身欠きにしんの詳細はこちら

燻製身欠きにしんを米のとぎ汁に一晩くらい浸けて戻します。お米の粉が溶けているとぎ汁には、ニシンの脂汚れや生臭さを取ってくれる成分が入っています。また、ニシンの旨味を逃がさない性質があります。

2：煮物のしたごしらえ

ウドは空気に触れると茶色く変色してしまうので、変色防止とあく抜きように、酢水を準備しておきます。

ウドの皮は表面の方が硬い繊維で覆われているので、中の透き通った芯が見えるように厚目もむきます。むいた皮はきんぴらに、穂先は天ぷらとウドは捨てるところが無い山菜です。料理が苦手な方は切ってからむく方が簡単です。

皮をむき、好みの長さに切ったらすぐに酢水に浸けます。時間は5分くらいです。長いとウドの風味が抜けてしまうので注意してください。

人参は皮をむいて、好みの形に切ります。今回は乱切りにしました。

戻して柔らかくなった身欠きにしんを、食べやすい一口サイズに切ります。

材料を鍋に入れてから、隠れるくらいまでの水を加えます。味を確認しながら麺つゆをくわえ、野菜が柔らかくなるまで煮ます。

3：完成

ウドと身欠きにしんの煮物の完成です。完成直後は、ウドを噛んだ瞬間に広がる春の芽吹きのような香りと、ニシンのスモーキーな風味が鼻を抜けます。

美味しく作るコツ

ウドは酢水に長く浸けすぎない

ウドは切るとすぐに変色するため酢水に浸けてアク抜きをしますが、長時間浸けると香りが 抜けてしまいます。5分程度を目安にして、風味を残すようにするのがポイントです。

身欠きにしんはしっかり戻す

乾燥した身欠きにしんは、十分に戻しておくことで身が柔らかくなり、煮物の味も染み込み やすくなります。米のとぎ汁で戻すと、臭みを抑えながら旨味を逃がさず下処理できます。

煮込みすぎない

ウドは比較的火が通りやすい山菜です。煮込みすぎると食感がなくなるため、 野菜が柔らかくなった時点で火を止めると美味しく仕上がります。

一度冷ますと味が染みる

煮物は火を止めて冷めていく間に味が食材へ浸み込みます。作ってすぐよりも、 少し時間を置いた方が味に深みが出て美味しくなります。

まとめ

ウドと身欠きにしんの煮物は、山菜の爽やかな香りと魚の旨味が合わさった 東北らしい郷土料理です。シンプルな材料でも下処理を丁寧に行うことで、 素材の味を活かした美味しい煮物に仕上がります。

春に旬を迎えるウドを使った料理として、ぜひ家庭でも作ってみてください。 日本酒のおつまみとしてもよく合う一品です。

関連リンク（ウドのレシピ・山菜料理）

• ウドを使った簡単ウドレシピ一覧
• 山菜を使ったレシピ集
• 魚介類のレシピ集

よくある質問（Q&A）

Q：燻製していない身欠きにしんでも作れますか？

はい、燻製していない身欠きにしんでも美味しく作れます。一般的な家庭料理では 通常の身欠きにしんを使うことが多く、燻製の場合は香ばしい風味が加わるのが特徴です。

Q：身欠きにしんがない場合は代用できますか？

塩ニシンや甘露煮のニシンで代用することも可能です。ただし塩分が強い場合があるため、 味付けの際はめんつゆの量を少し控えめにするとバランスよく仕上がります。

Q：ウドの皮は食べられますか？

ウドの皮はやや繊維がありますが、細く切ってきんぴらにすると美味しく食べられます。 山菜らしい香りが強い部分なので、捨てずに料理に活用するのがおすすめです。

Q：保存はどれくらいできますか？

冷蔵庫で保存すれば2～3日ほど美味しく食べられます。煮物は時間が経つほど味が なじむため、翌日の方が味が染みて美味しく感じることもあります。