食べたことのない魚でしたが干物になった太刀魚をスーパーで発見しまして、燻したらきっときれいな金色に変わるだろうと思いチャレンジしてみました。
完成は思った通りの金色、そして味も申し分なく美味しくできたと思います。
太刀魚の燻製は、干物を使うと下処理なしで簡単に作れます。
この記事では太刀魚の干物を使った熱燻製の作り方を写真付きで解説します。
材料
| 太刀魚の干物 | ３切れ |
燻製に使う道具
| スモークチップ | サクラ |
| スモーカー | スノーピーク社コンパクトスモーカー |
| 熱源 | カセットコンロ |
燻製方法 熱燻製
風乾燥 １時間
燻煙時間５分
火を消して余熱で燻製７分
1：太刀魚の燻製の作り方
 スーパーで購入した太刀魚の干物を使用します。すでに塩が振られており、干物になっているため下処理はほとんど必要ありません。 |
2：表面の水分を拭き取り風乾燥する
 パックから取り出したら表面には水滴がついていますのでキッチンペーパーで拭き取ったら、網の上に並べて風乾燥です。水分をとばしつつ常温に戻します。 急ぐ場合は扇風機を使っても良いと思います。 これから急激に熱をかけるのですが、温度差で必ず結露がおきます。 表面に水分が多いとエグミが強く出る原因になりますので、少しでも温度差を小さくして結露を少なくできればと思い常温に戻しています。 （とはいえ、結露は必ずおきますので燻煙途中に水分を拭き取る作業をする場合もあります） |
3：スモーカーで燻製する
 使用した燻製器はスノーピーク社製のコンパクトスモーカーという製品です。コンパクトスモーカーにスモークチップをセットしコンロの火にかけます。 火は強火です。この状態でチップから煙が上がるのを待ちます。 今回はスモークチップにザラメをスプーン１杯混ぜてみました。 ザラメを使うと色づきが良くなり青魚などを燻すと皮がとてもきれいな色に変わります。 |
 直ぐにチップから煙があがってきますので、中火に切り替えて太刀魚の干物をセットします。※火力が弱すぎるとチップから煙がでなくなってしまいますので注意して見守ったほうが良いと思います。 煙の状態を身ながら火力を調整すると良いと思います。 |
 後はスモーカーに蓋をして5分ほど待ちます。（太刀魚の焼け具合によりますので時間は５分とは限りません。） 厚みのない魚ですので長時間燻すのは厳禁です。 時々蓋を開けて太刀魚の火の通りを確認しながら燻すと良いと思います。 |
 燻煙途中に燻製器の蓋を開けてみました。銀色だった太刀魚の表面が金色に変わってきています。 結露も大したことがないようです。このまま蓋を戻して焼き上がりを待ちます。 魚の大きさ、厚さで燻煙時間は調整しますが、 太刀魚は身が薄いので今回は５分ほどで火を止めました。 コンロの火を消してもしばらくの間はスモークチップから煙は上がっていますので このまま蓋を開けずに余熱で燻煙しながら７分待ちました。 |
4：太刀魚の燻製完成
 コンロの火を消してから７分後、焼きあがりました。 表面がきれいな金色になれば太刀魚の燻製の完成です。 香ばしい燻煙の香りと太刀魚の旨味が楽しめます。 |
太刀魚を燻製する際のコツ
燻煙時間は短めにする
太刀魚は身が薄い魚なので火の通りが比較的早いです。その為、燻煙時間が長いと焼きすぎてしまうことがあります。
特に干物の場合は水分も少なめなので短時間で燻すのが良いと思います。
表面の水分を拭き取る
太刀魚に限りませんが食材の表面に水分がついていると、エグミの原因になることがあります。
急に熱をかけますので太刀魚の表面が結露で濡れてきます。
燻煙の途中にスモーカーの蓋を開けて表面の水分を拭き取るのも美味しく作るコツになります。
火力を上げすぎない
火力が強すぎると身が崩れることもありますので中火で加熱するのが良いと思います。
ザラメを少量混ぜる
仕上がりをきれいな金色にするためにスモークチップにザラメ（砂糖でもOK）を少し混ぜると色づきが格段に良くなります。
燻煙が終わったらすこし休ませる
この太刀魚の燻製は熱いうちに食べても美味しかったです。
しかし、２～３時間程度寝かせると煙臭さやエグミなどがとれてさらにおいしくなります。
食べるときに電子レンジで加熱するととても美味しくなります。
この熱燻製は日持ちしません
この燻製は焼き魚と同じですので保存は効きません。